折光儀是反映光速的測量儀器。測量結果不會直接顯示光速，但與光在空氣中的光速直接關聯,這種密切聯系稱為折光率。因此如果某種折射率為1.5的物質，則表示光速在空氣中的傳播速度比在該物質中傳播的速度快了大約50%。
折光儀又稱折射儀，是利用光線測試液體濃度的儀器，用來測定折射率、雙折率、光性。折光儀可分為手持式折光儀、糖量折光儀、蜂蜜折光儀、寶石折射儀、數顯折光儀、全自動折光儀及在線折光儀。
折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用的工藝控制指標，通過折光儀測定液態食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質。
折光率和物質本身屬性密切相關。決定其因素有溫度和波長（通常說的顏色）。因此當使用折光儀進行檢測物質的濃度時，需要首先確定溫度和波長。同時，不同的物質在不同濃度時也會具有相同的的折光率。因此濃度測量時常規只能在二元混合物（待測樣品僅有兩種物質混合）。
在實踐中，折光率可以非常準確的確定多種物質混合物的混合比，尤其在多種混合物中發生變化的只有其中一種組成成分量變化的情況下。因此這也是一種定量分析方法。對于已知的化合物或混合物，可以通過折光率進行質量控制。對于類似橄欖油或者果汁這類的混合工藝中，測量值在一定范圍內可以非常明確的表征混合樣品的質量。
折光法可被用于物質的質量控制。
在多數的兩種組分的混合溶液中，折射率和液體組成比率有非常明確的關聯。例如目前研究多就是糖溶液，折光儀可以非常迅速準確的測定糖溶液中固形物的含量%，注意：糖溶液通常的單位為白力度Brix（也縮寫為BX）。
由于折光率和密度之間的關聯性，大多數樣品的密度也可以通過折光法直接測定得到。
