當光線通過不同濃度的液體時會產(chǎn)生不同的折光角度，通過比較折光角度得出液體濃度值。折光儀據(jù)此原理設(shè)計而成。
糖系列折光儀應(yīng)用在罐頭食品、果汁制造、釀酒發(fā)酵、水果蜂蜜采收等領(lǐng)域。鹽系列折光儀應(yīng)用在各種醬菜、泡菜、腌制菜、鹽漬食品、海水生物飼養(yǎng)、水族館、生理鹽水制備等領(lǐng)域。醫(yī)用系列應(yīng)用在血清蛋白、尿液比重的檢測。工業(yè)系列應(yīng)用在汽車電瓶液、冷凍液、清洗液的檢測，機床潤滑液、乳化液和切削液的檢測。
折光率和物質(zhì)本身屬性密切相關(guān)。決定其因素有溫度和波長（通常說的顏色）。因此當使用折光儀進行檢測物質(zhì)的濃度時，需要首先確定溫度和波長。同時，不同的物質(zhì)在不同濃度時也會具有相同的的折光率。因此濃度測量時常規(guī)只能在二元混合物（待測樣品僅有兩種物質(zhì)混合）。
折光儀的校正和溫度修正
儀器在測量前需要校正零點。取蒸餾水數(shù)滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調(diào)節(jié)螺釘，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。有些型號的儀器校正時需要配置標準液，代替蒸餾水。另一種方法是（只適合含糖量之測定）：利用溫度修正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加（或減）溫度修正值，獲得準確數(shù)值。附表：糖度讀數(shù)之溫度修正表。
本儀器系精密光學儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項：
1.在使用中必須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發(fā)生劇烈震動。
2.使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對于光學表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。
3.儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。
4.避免零備件丟失。
